Kišeljenje kupusa na bačvanski način

U našim krajevima se zima i početak proleća ne mogu zamisliti bez: sarmi, podvarka, krupno seckane, kiselo – ljute salate, ukratno bez – kiselog kupusa. Istini za volju, neki od nas žele i leti da uživaju u ovoj poslastici, pa listove ili ribanac sa najvećom pažnjom slažu i zamrživač.

Recepti, recepti…

Prvi recept za kišeljenje kupusa potiče iz ranog Rimskog carstva. Postoji priča da su se radoznali Rimljani igrali sa procesom pravljenja vina i nekako došli do prvog funkcionalnog recepta za čuvanje kupusa van sezone. Ostaje otvoreno pitanje kakve veze ima grožđe sa kupusom, ali je bitno da se taj recept održao i raširio po svetu tokom ova dva milenijuma.

Danas imamo recepte za „Sojerkraut“ (Sauerkraut) nastao u Nemačkoj, kao i „Freedom Cabbage“ nastao u SAD, koji je, tokom Drugog svetskog rata, postao popularna, zdrava hrana za trupe na frontu.

Kod nas je kišeljenje kupusa kultno, štaviše, po navici kiselimo više kupusa nego što možemo da pojedemo. Bez obzira da li je u pitanju selo ili grad, mora da se nađe mesto makar za jedno burence, kao što se vidi i na slici sa FB stranice „Dnevna doza prosečnog Srbende“:

U suštini kišeljenje kupusa je jednostavan proces, ali po pravilu, mnogi imaju neku svoju varijantu osnovnog recepta. Tu može doći do problema: ne ukiseli se kako treba ili se izljigavi. Zato, priznali mi to ili ne, za pravilno kišeljenje kupusa je ipak potrebno neko osnovno znanje i razumevanje osnova hemije: prema Arenijusovom pravilu sa povećanjem temperature brzina reakcije eksponencionalno raste, jeste da to sada nema smisla ali imaće uskoro.

Neophodno:

– plastično bure željene zapremine, sa odgovarajućim poklopcem;
– teret, kao što je gladak kamen, plastične flaše pune vode, pritiskač ili nešto slično;
– glavice kupusa;
– so;
– voda;
– lovorov list, kim i biber u zrnu – po ukusu.

Postupak:

Bure dobro oprati i osušiti. Kod pripreme kupusa pregledati glavicu, odstraniti gornje loše listove (ako ih ima) i iz svake galvice izvaditi srž iz centra (popularno nazvano „srce kupusa“) koja se nalazi na donjoj strani glavice. Ta srž je, ustvari, stabljika kupusa – stručno nazvana dance, i ona se ne kiseli. Tri reza jačim nožem su dovoljna da se napravi piramidalno udubljenje u glavici i odstrani dance.

Glavice se slažu u bure, s udubljenjem nagore, i to tako da što više prostora bude popunjeno. Za popunjavanje slobodnog prostora mogu se upotrebiti i polovine i četvrtine glavica. Bure se puni red po red i kupus mora da bude gusto nabijen. Može i da se nagazi, ili nekako nagura u bure, važno je da bude popunjeno „knap“. Prema želji dodati biber, lovor i kim.

Sigurno ste primetili da se ovde odstupa od uobičajene prakse i da se, posle vađenja danca u glavicu sipa so i ubaci koji lovorov list. To ovde nije slučaj, jer vodu i so treba kuvati istovremeno dok se bure puni glavicama. Ovakav postupak je izuzetno važan, jer je za adekvatno kišeljenje neophodan 4% rastvor soli u vodi. U prevodu: na 50l vode 2kg soli. Kuvati do ključanja. Tačka ključanja je pokazatelj da su se so i voda savršeno sjedinili, i da je dobijen slan rastvor spreman za upotrebu. U zavisnosti od veličine i popunjenosti bureta možda će trebati više slanog rastvora tako da je bolje da se spremi malo više nego da bude suprotno.

Sada nauka ulazi u priču

Slani rastvor se, tako ključao sipa u bure, na kupus. U ovom momentu Arenijusovo pravilo ulazi u igru. Vreo rastvor zagreje kupus u buretu i samim tim ubrzava reakciju i proces kišeljenja. Topao rastvor se sa lakoćom probija kroz, sada zbog toplote omekšano, biljnog tkivo ulazeći u svaku moguću šupljinu. Ostaje još da se kupus pritisne teretom i bure zatvori.

Drugi značajan faktor je mesto na kome će bure biti. Preporučuje se da bure stoji u nekoj prostoriji koja neće biti toplija od 15ºC i neće imati velike promene temperature. Ukoliko dolazi do velikih promena u temperaturi, prema Arenijusovom pravilu reakcije koje dovode do neželjenog vrenja – ukoliko je temperatura viša, ili izmrzavanja – ukoliko je temperatura jako niska, će da uzmu maha i – ostadosmo bez kupusa.

Ukoliko je sve urađeno kako valja, već posle nedelju do 10 dana imamo odličan proizvod mekanih listova. Lisni nervi koji su obično tvrdi i često bivaju odstranjani, nakon ovakvog kišeljenja postaju mekani i krckavi, što je spas za one koji zavijaju sarmu.

Hranljive vrednosti kiselog kupusa

Hranljive vrednosti uglavnom zavise od kvaliteta kupusa i mogu se očekivati sledeće vrdnosti:

Vitamini: vitamin C 24%, vitamin B-6 5%;
Minerali: kalijum 27%, fosfor 4%, kalcijum 3%, magnezijum 3%;
Svarljiva vlakna 11%;
Proteini:1%;
Ugljeni hidrati (šećeri) 1%!
Masti i holesterol 0%!

Pošto je fermentisan proizvod, kiseli kupus sadrži i probiotičke kulutre te se koristi za olakšanje problema sa nebalansiranom mikrofolorm. Vlakna dodatno služe za čišćenje creva, tako da valja imati kiselog kupusa pri ruci kada je na stolu neko masno meso.

Pošto ne sadrži mast a količine šećera su minimalne, preporučljiv je osobama kojima je doktor rekao: „Ništa masno, ništa slatko, pijte vodu i krećite se.“ Stručnjaci su već dokazali da je kiseli kupus, zbog napred rečenog, najbolja namirnica u dijetalnoj ishrani. Nikako ne smemo zaboraviti činjenicu da stvara osećaj sitosti.

I ne zaboravite: za sarmu ne valja ni mali ni preveliki, ni mekan ni previše tvrd, list kiselog kupusa.