Pripreme za tegliranje

Priprema operme

Priprema papenovog (ekspres) lonca. Lonac mora da ima poklopac koji mu odgovara i lepo naleže.  Neophodno je očistiti ventil i izduvni sistem (zviždaljku) pre upotrebe. Ukoliko lonac poseduje manometar (pokazatelj pritiska) neophodno je proveriti njegovu pzt1ispravnost.

Uklonite i zamenite pohabane gumene elemente. Ukoliko su se elementi osušili, ispucali, ukrutili se ili rastegli neophodno ih je zameniti. Lonac neće moći da proizvede i održava željeni pritisak ukoliko su gumeni elementi neispravni.

Tegle i poklopci se proveravaju pre sterilizacije. Tegle ne smeju biti naprsle, napukle i okrnjene. Defektne tegle su sklone pucanju usled promene temperature i pritiska, te pucaju, i namirnice koje su u njima propadaju bez izuzetka.Tegle se sterilišu u kupki vrle vode. Tegle se zagrevaju zajedno sa vodom i kada počne voda ključati ostavljaju se tako na 15 minuta.  Iako su pravljene od stakla otpornog na vrelinu dobra je ideja povremeno zameniti tegle. Poklopci se ,u principu, koriste jednokratno tako da je poželjno za svaku novu turu namirnica koje se tegliraju kupiti nove poklopceza tegle.

Priprema namirnica

Priprema namirnica podrazumeva, pranje, čišćenje, ljušćenje, mlevenje i guljenje što ,naravno, zavisi od uputstava koja se nalaze u receptu.

Koriste se dve metode pakovanja namirnica u tegle:

pzt2

Prikaz vrelog punjenja

Vrelo punjenje podrazumeva da su namirnice vrele, prokuvane ili na neki drugi način termički obrađene pre nego što se pristupi pakovanju u tegle. Tegle ne smeju biti gusto punjene zato što se namirnice koje su pakovane na ovaj način ne smanjuju usled promene temperature. Vazduh prirodnim putem napušta teglu. Ukoliko stavljate tegle u papenov lonac voda koja je u loncu mora da bude vrela da bi se izbeglo oštećenje tegle usled nagle promene temperature sredine iz koje tegla izlazi u odnosu na temperaturu sredine u koju se stavlja.

pzt3

Prikaz hladnog punjenja.

Hladno punjenje podrazumeva da su namirnice sirove tj. termički neobrađene pre nego što se pristupi pakovanju u tegle. Gusto punjene tegle dolazi u obzir zato što se namirnice pakovane na ovaj način smanjuju usled promene temperature. Napunjene tegle se stavljaju u mlaku kupku i zajedno sa vodom se zagrevaju do tačke ključanja da ne bii došlo do pucanja tegli.

Slobodan prostor (Luft)

U tegli, prostor koji se nalazi između namirnice i poklopca se naziva slobodnim prostorom ili poznatiji kao luft. Slobodan prostor je neophodan zbog širenja namirnica koje su upakovane u teglu i ključanja vode što rezultuje pojavom mehurića tokom boravka tegle u kupki. Takođe je slobodan prostor nepohodan za stvaranje vakuumskog čepa tokom hlađenja tegli. U slučaju manjka slobodnog prostora može se desiti da se namirnice izlivaju iz tegle što sprečava formiranje vakuumskog čepa, dok sa druge strane previše slobodnog prostora znači da ima više vazduha u tegli nego što je neophodno i usled toga namirnice koje su pri površini dobijaju braon boju.

pzt4

Prikaz slobodnog prostora (lufta) u tegli. Luft se nalazi između između teglirane namirnice i poklopca tegle.

Za džemove i želee treba ostaviti 6-7mm slobodnog prostora, za namirnice visoke kiselosti treba ostaviti  oko 1.25-1.30 cm slobodnog prostora i za namirnice sa niske kiselosti treba ostaviti  2,5-3 cm slobodnog prostora.

 

 

 

Prethodno: Proces toplog tegliranja

Sledeće: Postupak vrelog tegliranja

Leave a Comment