Proces toplog tegliranja

Toplo tegliranje je proces pri kome se uz upotrebu vrele vode uništavaju mikoorganizmi odgovorni za kvarenje hrane. Osim uništavanja mikroorganizama u tegli se stvara veći pritisak u odnosu na sredinu u kojoj se tegla nalazi. Kao rezultat ove pojave vazduh i gasovi koji napuštaju teglu vuku poklopac na dole što dovodi do formiranja vakuumskog čepa koji sprečava ulazak mikroorganizama u teglu. Tako pripremljena hrana je sterilna.

Metode toplog tegliranja

U upotrebi su mnoge metode od kojih se dve smatraju najbezbednijim:

  • Tegliranje u vreloj vodi je metod koji koristi ključalu vodu za ptt1sterilizaciju. Napunjena, sterilisana, tegla se uranja u kupku vrele vode. Voda se u šerpi ili loncu postepeno zagreva do 100° Proces se smatra bezbednim ako se koristi za konzerviranje naimrnica visoke  kiselosti.
  • Tegliranje u vreloj vodi pod pritiskom je metod pri kome se
    hrana teglira u papenovom loncu (lonac pod pritiskom). Temperatura vode dostiže 115-120° Prerada hrane na ovoj temperaturi je jedini bezbedan način za tegliranje namirnica niske kiselosti.

 

Potrebna oprema

  • Posuda za kuvanje koja treba da bude velika i da ima svoj poklopac. Veličina posude mora biti takva da tegle koje se u njoj nalaze budu uvek budu potopljene ispod 2-3cm vode. Da bi se obezbedila dovoljna i ujednačena tolota za rad prečniki posude ne bi trebao da bude veći od 10cm u odnsu na prečnik ringle na kojoj se kuva.
  • ptt2

    Papenov lonac poznatiji kao ekspres lonac.

    koji ima ispravan sistem za hermetičko
    zatvaranje i regulacije pritiska.

  • Prostor za rad gde će se držati sva potrebna oprema i namirnice sa kojima će se raditi. Kod nas pozantije kao letnja kuhinja.
  • Ostava gde će se odlagati gotovi proizvodi i tegle sa poklopcima koje će tokom godine biti pražnjene.
  • Hvatač tegli je alat koji podseća na dugačka klešta i čija je uloga da vadi tegle iz vrele vode. U slučaju nedostatka ovo alata zamena ili improvizacija je moguća.
  • Hvatač poklopaca je alat koji služi za vađenje poklopaca iz vrele vode. U slučaju nedostaka ovog alata moguća je zamena ili improvizacija (magnet na koncu).
  • Štapić za mehuriće je alat koji služi za uklanjanje mehurića iz tegle.
  • Standardne tegle koje su izrađene od stakla koje može da izdrži visoku temperaturu i odgovarajući poklopci.
  • Pritiskači koji mogu biti dvojaki. Jedni služe za pritiskanje poklopca o teglu a drugi služe za pritiskanje zimnice u samoj tegli.

 

Bezbednost

 

Nepravilno konzerviranje može da ovede do pojave opanih mikroorganizama kao što su gljivice koje izazivaju plesan i buđ i bakterije Clostridium Botulinum koja proizvodi spore u kojima se nalazi smrtonosan otrov botulin. Za ubijanje mikroorganizama neohodna je propisna toplota koja će trajati propisno vreme.

Postoje dva tipa namirnica koja se moraju uzeti u obzir pri tegliranju:

  • Namirnice visoke kiselosti koje imaju pH faktor 4,5 lil manji. Ove namirnice su slabije podložne kvarenju jer visoka kiselost ne pruža adekvatnu sredinu za nastanjivanje i razvoj mikroorganiozama. U ovu grupu se mogu uvrstiti: jabuke, breskve, kajsije, jagode, trešnje i paradajz.
  • Namirnice niske kiselosti koje imaju pH faktor 4,6 ili više. Ove namirnice su podložnije kvarenju jer mogu da pruže adekvatu sredinu za nastanjivanje i razvoj mikroorganizama. U ovu grupu se mogu uvrstiti: špargla, pasulj, repa, šargarepa,kukuruz, krompir, bundeva i tikva.

Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) preporučuje konzerviranje pod pritiskom kao jedinu bezbednu metodu za čuvanje namirnica niske kiselosti kao što su živinsko meso, morska hrana i povrće. Metod konzerviranja u vodi dostiže maksimalnu temperaturu od 100°c što nije dovoljno za uništavanje mikroorganizama i njihovih spora prisutnih u namirnicama niske kiselosti. Papenov lonac se mora koristiti.

Istraživanja na polju konzerviranja su pokazala da se metode konzerviranja menjaju usled pojave novih sorti i hibrida povrća i voća npr. manje količine kiseline se mogu naći u novijim hibridima paradajza u odnosu na stare hibride. Radi apsolutne bezbednosti treba biti u toku sa ovim promenama i koristiti novije recepte. Upotreba pogrešne metode konzerviranja može dovest do katastrofalnih posledica.

Prethodna: Uvod u konzerviranje

Sledeće: Pripreme za tegliranje

Leave a Comment