Punjenje tegli i kako se pravi slatka i slana zimnica

Punjenje tegli zimnicom je tradicija i umetnost. Svake sezone na hiljade tegli se puni raznim vrstama voća i povrća kako bi se dobila zimnica. Slatka ili slana ukrašavaće ostavu tokom tmurnog perioda godine a nama će pružiti itekako neophodan izvor vitamina neophodan za održanje dobrog zdravlja.

Same tegle za zimnicu dolaze u mnogim veličinama tako da naći teglu za cele krastavce ili teglicu za nešto ljuto neće biti problem. Konzerviranje namirnica i samim tim punjenje tegli je bitna stvar kojom se bavi poljoprivredna nauka. Osim vidnog propadanja namirnica postoje i gore situacije. Neki patogeni se ne mogu tako lako otkriti te su opasni po zdravlje a ima i onih koji proizvode otrovne materije. Razvijene su metode koje omogućavaju bezbedno tegliranje svih vrsta namirnica kako bi se rizik smanjio i dugovečnost proizvoda produžila.

Kako znati koju metodu treba primeniti za punjenje?

Postoje dva tipa namirnica koja se moraju uzeti u obzir pri tegliranju:

• Namirnice visoke kiselosti koje imaju pH faktor 4,5 lil manji. Ove namirnice su slabije podložne kvarenju jer visoka kiselost ne pruža adekvatnu sredinu za nastanjivanje i razvoj mikroorganizama. U ovu grupu se mogu uvrstiti: jabuke, breskve, kajsije, jagode, trešnje i paradajz.
• Namirnice niske kiselosti koje imaju pH faktor 4,6 ili više. Ove namirnice su podložnije kvarenju jer mogu da pruže adekvatnu sredinu za nastanjivanje i razvoj mikroorganizama. U ovu grupu se mogu uvrstiti: špargla, pasulj, repa, šargarepa, kukuruz, krompir, bundeva i tikva.

Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) preporučuje konzerviranje pod pritiskom kao jedinu bezbednu metodu za čuvanje namirnica niske kiselosti kao što su živinsko meso, morska hrana i povrće. Metod konzerviranja u vodi dostiže maksimalnu temperaturu od 100°c što nije dovoljno za uništavanje mikroorganizama i njihovih spora prisutnih u namirnicama niske kiselosti. Papenov lonac se mora koristiti. Shodno tome razvijena su dva metoda tegliranje namirnica i to su toplo tegliranje i tegliranje pod pritiskom.

Punjenje tegli na topao način

Ovaj metod koristi ključalu vodu za sterilizaciju. Tegla se uranja u kupku vrele vode. Voda i tegle se u šerpi ili loncu postepeno zagrevaju do 100°. Postepeno se zagrevaju kako bi staklo naviklo na vrelinu i izbeglo se pucanje tegle. Proces se smatra bezbednim ako se koristi za konzerviranje namirnica visoke  kiselosti. Nakon kratkog hlađenja u tegle se stavlja namirnica. Uglavnom se u tegle stavljaju kuvane, vruće namirnice te se i tegla i namirnica zajedno hlade.

Naravno postoji i izuzetak. Ukoliko stavljate neobrađene namirnice onda se u kupku ubacuju već napunjenje tegle koje se zajedno greju i potom zajedno hlade. Pri ovom metodu punjenja može se malo nabiti u teglu jer se namirnice skupljaju tokom hlađenja.

Postupak:

1. Do polovine napuniti vodom posudu u koju će se uranjati tegle.
2. Grejati vodu dok ne postane mlaka, uroniti tegle i sve zajedno grejati do tačke ključanja.
3. U zasebnom sudu grejati vodu koja će se koristiti za postepeno dolivanje kako voda u posudi gde su tegle isparava.
4. Dodavati ključalu vodu iz zasebnog suda dok nivo u posudi gde se tegle nalaze ne bude 3-5cm iznad poklopaca tegli.
5. Pokriti poklopcem posudu u kojoj se nalaze tegle i staviti vatru na veliko dok voda ne proključa.
6. Nakon što je voda proključala treba smanjiti vatru i održavati sporo ključanje.
7. Vreme koje tegle moraju provesti u vodi počinje da se meri nakon što voda proključa.
8. Ugasiti vatru kada  istekne zadato vreme.
9. Podići poklopac tako, da para ne poleti ka licu.
10. Pažljivo izvaditi tegle iz posude u kojoj su se kuvale.
11. Punjenje.

Punjenje tegli pod pritiskom

Tegliranje u vreloj vodi pod pritiskom je metod pri kome se namirnice konzerviraju u papenovom loncu (ekspres lonac). Temperatura vode dostiže 115-120° Prerada hrane na ovoj temperaturi je jedini bezbedan način za tegliranje namirnica niske kiselosti.

Postupak:

1. Sipati 5-8 cm vode u papenov (ekspres) lonac.
2. Uroniti tegle u prethodno pripremljenu mlaku kupku.
3. Dobro zatvoriti lonac.
4. Zatvoriti ventil.
5. Lonac će dostići željeni pritisak za 3-5 minuta. Nakon što se željeni pritisak postigne meri se vreme od 10 minuta koje je potrebno za tegliranje.
6. Ugasiti vatru ili ukloniti sa vatre lonac nakon što je zadato vreme isteklo.
7. Otvoriti ventil
8. Dozvolite da lonac smanji pritisak na normalu. Nakon toga sačekajte minut-dva i lagano otvorite lonac.
9. Pažljivo izvadite tegle iz njega.
10. Napunite ih.

Slobodan prostor (Luft)

U tegli, prostor koji se nalazi između namirnice i poklopca se naziva slobodnim prostorom ili luft. Slobodan prostor je neophodan zbog širenja namirnica koje su upakovane u teglu i ključanja vode što rezultuje pojavom mehurića tokom boravka tegle u kupki. Takođe je slobodan prostor neophodan za stvaranje vakuumskog čepa tokom hlađenja tegli. U slučaju manjka slobodnog prostora može se desiti da se namirnice izlivaju iz tegle što sprečava formiranje vakuumskog čepa, dok sa druge strane previše slobodnog prostora znači da ima više vazduha u tegli nego što je neophodno i usled toga namirnice koje su pri površini dobijaju braon boju.

Za džemove i želee treba ostaviti 6-7mm slobodnog prostora, za namirnice visoke kiselosti treba ostaviti  oko 1.25-1.30 cm slobodnog prostora i za namirnice sa niske kiselosti treba ostaviti  2,5-3 cm slobodnog prostora.

Hlađenje

Proces konzervira se ne okončava dok se tegle ne ohlade. Stavite ih na mesto gde neće pasti i niko ih neće dirati. Nepravilno rukovanje sa teglom pre nego što se ohladila može izazvati pucanje hermetičkog čepa. Tegle ne smeju biti na promaji kako ne bi došlo do prebrzog hlađenja. Između tegli mora biti dovoljno prostora koji će pružiti adekvatnu cirkulaciju vazduha. Nakon 12-24 časa hlađena tegle su spremne za testiranje vakuumskog čepa.

Provera vakuumskog čepa

Kada se proces tegliranja okonča i tegle ohlade treba ih pregledati. Tegle da bi ,na oko, prošle proveru trebale da:

• Zadrže odgovarajući slobodan prostor (luft) u sebi;
• U teglama ne sme biti mehurića sa vazduhom;
• Tečni deo pluta na čvrstom delu namirnice u tegli;
• U namirnici se ne nalaze primese kao što su stabaoca, jezgra, semenke itd.

Da bi se čepovi fizički testirali treba pritisnuti centar poklopca na dole. Ukoliko se poklopac ne pomera onda je vakuumski čep dobar. U slučaju da poklopac odskoči onda je vakuumski čep loš.Postoji još jedan način testiranja vakuumskog čepa a to je udaranjem poklopca sa drvenom kašikom. Dobar vakuumski čep treba da proizvede odzvanjajući zvuk dok loš čep proizvodi tup zvuk.Ukoliko smatrate da su neke tegle loše zatvorene ili da vakuumski čep nije dobar hrana koja je u njima treba odmah da se pojede, zamrzne ili ponovo preradi.

Probajte ovaj metod tegliranja sa receptom za najbolji ajvar koji možete pročitati ovde

Čuvanje tegli

Tegle treba da se čuvaju na hladnom  i mračnom mestu na temperaturi 10-20°c. Čuvanje na većim temperaturama može uticati na promenu ukusa namirnice.

Znaci kvarenja namirnice su sledeći:

• Mutna i zgusnuta tečnost u tegli;
• Promena boje namirnice;
• Ljigava skrama na površini namirnice koja je u tegli;
• Miris koji ukazuje na kvarenje.

Namirnice u teglama koje pokazuju bilo koji od ovih znakova kvarenja treba odmah da se bace. Nikada nemojte probati namirnicu za koju smatrate da nije bila dobro zapečaćena vakuumskim čepom.

Ukoliko na prethodno istaknut način čuvate teglirane namirnice možete očekivati da je njihov rok trajanja godinu dana.