Ajvar je neizostavan deo jeseni i zime. Jesen je savršen period za pripremanje ove poslastice. Materijala ima u izobilju i jeftiniji nego tokom godine, pa je kod nas uobičajeno da se kupi i par stotina kilograma. U ajvaru se uživa zimi, ukoliko se ne smaže do tad, i u rano proleće, ukoliko koja tegla nekim propustom preostane. Ide uz sve: pečenje, roštilj, meze, slatko, slano, kiselo, ljuto pa čak i samo na hlebu.
Ajvar kao hrana i lek
Sa zdravstveno/dijetalnog aspekta nije nikakva čudotvorna namirnica koja leči sve moguće bolesti, a sa druge strane može se pojesti i 10 tegli bez straha od nabijanja stomačine. Najznačajnija karakteristika kvalitetnog ajvara je nizak sadržaj masti i šećera u kombinaciji sa znatnom količinom vitamina C. Kao namirnica u redovnoj ishrani, ajvar se može preporučiti osobama koje drže dijetu iz zdravstvenih razloga. Za one koji tvrde da su zdravi kao dren, ajvar je naznačajniji za zimsku ishranu. Valja se jesti zimi jer vitamin C jača imunitet tako da je manja šansa za razboljevanje od kijavice, gripa i sličnih sezonskih bolesti. To znači da je bitnije kada se koristi nego kolika mu je koncentracija ove ili one materije.
Kupovni ili domaći ajvar
Razlika između ova dva je očigledna i većina se kune u domaći ajvar. Kupovni ajvar, uprkos činjenici da je manje kvalitetan, ipak može da se nađe tokom cele godine, tako da u nedostatku boljeg – to nam je šta nam je. Ukoliko želite da napravite svoj ajvar i oprobate se u ovom poslu neophodno je znati sledeće:
Izbor paprike
Preporučuju se kutovka, zatim paprika sa tri lica i slonovo uvo. Upravo ovim redosledom. Prva paprika otpušta najmanje vode, dok zadnja zna da plavi mlin sa sokom tokom mlevenja. Bitno je da paprika ima što manje vode, jer je upržavanje brže i manji su gubici. Računajte da je za jednu teglu neophodno oko 3 kilograma paprike. Bude više, a i manje, tako da je koja ekstra (rezervna) tegla poželjna.
Staklo ili plastika?
Staklo bez pogovora. Plastika jeste priuštivija, ali krti i puca pri padu temperature. Staklene posude su idealno rešenje, ukoliko se ne žele primese u vidu mikrootpada plastike ili curenje i pucanje posuda. Staklene tegle se takođe mogu hermetički zatvoriti tako da bolje čuvaju ajvar od kvarenja.
Saznajte kako smanjiti upotrebu plastike u bašti ovde.
Recept za najbolji ajvar na svetu:
Ovaj ajvar je video više sveta nego svi mi zajedno. Kanda, Švajcarska, Nemačka, Kina i Australija su redovna mesta na koja svake sezone određena količina tegli nekako ode. Radi se o običnom domaćem ajvaru, za koji do sada niko nije rekao ništa drugo sem sviđa mi se. Recept glasi:
Nikada ne kupovati najjeftiniju papriku, jer je mnogo otpada a malo koristi od nje.
Dakle, prvo se prebrišu vlažnom krpom da bi se uklonila prljavština sa nastala transportom. Nožem se odstranjuju manja oštećenja, a natrulele se odstranju. E, kada je paprika očišćena potpaljuje se „smederevac“, ili već ko šta ima.
Ova faza je jednako bitna kao i poslednja (upržavanje), jer treba pronaći pravu temperaturu da paprika ne pregori, ili pak da ne bude dovoljno pečena (čime se otežava ljušćenje). Peče se do te mere da ljuska nagori i sama počne da se odvaja od mesa paprike.
Ovaj korak se obično izbegava u pravljenju fabričkog ajvara. Paprika se prži (ili kuva) i melje sa ljuskom, pa se dobije ajvar koji sadrži sitne, neprijatne primese (ljuska), koje se obično vade iz usta. To je takozvani „ajvar pljuckavac“.
Priprema tegli ne može da se vrši paralelno sa ovom radnjom. Tegle obavezno prethodno dobro oprati i sterilisati. Preporučuje se potapanje u vodu sa blagim deterdžentom, jer jaki zahtevaju mnogo više ispiranja, a i onda nije sigurno da je uklonjen svaki trag baze od koje se deterdžent pravi. Ne preporučuje se upotreba mašine za pranje sudova jer se u praksi pokazalo da ona nije u stanju da opere tegle kako valja, ali to zavisi od kvaliteta sudo-mašine.
DODATAN INFO: Sve o pripremi tegli možete pročitati ovde
Nakon pečenja na plotni („smederevca“) paprike se stavljaju u plastične kese radi potparivanja. Plastika se neće otopiti i zalepiti za paprike, ali ako baš želite možete korisiti staklene sudove, samo će vam trebati mnooooogo.
Prva faza je gotova, idemo dalje
Sledeći korak je najlakši i to je ljušćenje. Pripremi se: kanta za otpad, posuda za oljuštene paprike, i posuda sa vodom, za pranje prstiju. Valja se imati nožić, negde u pripravnosti. Ljuska sa paprike se skida rukama, izvadi se semena loža, rukom se odstrani višak semenki (ovde ne treba preterivati, valja pokoja semenka u ajvaru). Nikako ne kvasiti papriku, već samo prste prati u pripremljenoj posudi sa vodom. Nemojte potapati paprike, čistiti ih u vodi, jer će biti problema kod mlevenja i upržavanja. Oljuštena paprika se tada stavlja u oprane džakiće (može od krompira, luka, ili šta već kupujete naveliko) kako bi se tokom noći ocedila. Obično se džak veže i okači na prikladno mesto. Ukoliko su noći veoma tople, bolje je nači razne cetke i staviti na šerpe, pa u frižider.
Sledeći korak je mlevenje i zagrevanje šerpe. Poslužiće mlin za meso ili nešto slično. Ukoliko ste dobro ocedili papriku mlin neće plaviti sokom i vodom. Tokom mlevenja možete u mlin ubaciti ljute paprike po ukusu da se samelju, izmešaju i sjedine sa ostatkom mase. Pošto mlevenje ide brzo preporučuje se odmah pripremi šerpa za upržavanje. Sipa se malo ulja na dno i stavi na plotnu. Prema nekim izvorima domaći ajvar goji ali to nije istina. Koliko ajvar goji direktno zavisi od količine hleba na koji se ajvar maže.
Vreme je za upržavanje
Samlevenu masu treba ubaciti u šerpu za upržavanje kada se ulje zagreje, važno je da „zacvrči“. Što se šerpe tiče preporučljivo je da bude što šira (metalčeve crne šerpe od 30 litara). Šira šerpa ima veću kontaktnu površinu sa izvorom toplote i samim tim proces upržavanja kraće traje. Mešanje mase je obavezno. Dodavanje soli se vrši tokom mešanja. Primetićete da iz mase izbija para i to je odličan znak. Kako voda isparava tako se masa žgušnjava i upržavanje traje dok masa ne bude gusta kao pavlaka. Završne pripreme tegli su poželjne dok traje upržavanje, naime greju sa po obodu „smederevca“.
Pošto masa dostigne željenu gustinu vreme je za tegliranje. U tegle se sipa do žljeba poklopca, jako se navrne isti i tegle se slažu naopako – poklopcem na dole. Obično ovako i prenoći novonastali ajvar, sutradan se tegle okreću u normalan položaj i slažu na određeno hladno, tamno mesto. Ovo prevrtanje se radi kako bi se poklopac, ajvar i tegla zajedno ohladili, što garantuje odličan vakuum koji će sprečiti propadanje ajvara. Ukoliko ajvar ostane zalepljen za poklopac znači da je malo preupržen, i treba teglu tapnuti par puta rukom kako bi skliznuo na dno.
Pošto ste sve uradili kako valja dobićete ukusan ajvar koji može dugo stajati.
Probajte i saznaćete zašto je ovo najbolji domaći ajvar na svetu. Svideo bi se i Čak Norisu.
