Kvarenje kiselog kupusa nije nečuveno i može se reći da je česta pojava. Do kvarenja može doći dejstvom jednog ili više faktora. Spisak faktora nije dugačak ali dokle god je kupus u buretu postoji šansa se ne nešto „iskundači“ i zalihe ove voljene, cenjene i neophodne namirnice propadnu.
Glavna stvar na koju moramo obratiti pažnju je da su mikroorganizmi glavni i odgovorni kako za kišeljenje, tako i za kvarenje. Ova činjenica nam ukazuje ko je glavni krivac za kvarenje kiselog kupusa i predstavlja početnu stanicu na putu shvatanju i rešavanju problema kvarenja.
U buretu ima mnogo raznovrsnih sojeva mikroorganizama koji, ukoliko se omoguće adekvatni uslovi za njihov opstanak, vrše procese koji stvaraju ili uništavaju kiseli kupus. Nas interesuje koji su nabolji uslovi za razvoj korisnih i suzbijanje štetnih mikroorganizama.
Temperatura
Najznačajniji i najčešći faktor koji utiče na kvarenje kiselog kupusa jeste temperatura. U principu mikroorganizmi koji izazivaju trulež biljne materije vole toplotu i najčešći predstavnici su iz grupe bakterija i gljiva. Kako bi se onemogućili povoljni uslovi za njihov opstanak nužno je da temperature prostorije bude niska i ujednačena.
Ukoliko se kupus stavlja u bure tokom dana ili u toploj prostoriji može se reći da je prvi korak koji vodi ka kvarenju kiselog kupusa načinjen. Najbolji period za kišeljenje je, naravno, zima ili neposredno pred zimu kada je temperatura oko 10ºC ili niža. Topla jesen ume da prevari u smislu da tokom dana bude visoka temperatura a tokom noći adekvatna i u ovakvoj situaciji najbolje je bure puniti na mestu gde će da prezimi. Lako je onima koji kisele kupus u podrumu šupi ili nekoj hladnoj prostoriji, za one koje kisele na terasi preporučljivo je sačekati momenat kada će maksimalna dnevna temperatura da bude oko 10°C kako bi proces kišeljenja počeo bez bojazdi.
Vlaga u prostoriji
dVlaga u prostorijama je loša kako za one koji u njoj obitavaju tako i za kupus. Vlažni zidovi privlače buđ koja nemilosrdno uništava sve sa čim dođe u kontakt. Izbegavati ovakve prostorije po svaku cenu jer toksini koje ti mikroorganizmi proizvode su izuzetno opasni, čak i smrtonosni.
Ustajali vazduh je pun raznih klica koje mogu biti štetne. Bure sa kupusom nije hermetički zatvoreno stoga klice raznih mikroorganizama nađu način da uđu i pokrenu kvarenje kiselog kupusa.
Suva prostorija sa dobrom ventilacijom i niskom, ujednačenom, temperaturom je idealno mesto za kišeljenje kupusa.
Ljudska greška
Ko radi taj i greši pogotovu ako nema puno iskustva. Kako bi se smanjila šansa pojave problem usled nemara ili nepoznavanja procesa neophodno je znati dve stvari:
- Pritiskač ne sme da bude od stakla;
- Pretakanje rasola ne mora biti često ali mora biti redovno;
Pritiskač ne sme biti od stakla. Mnogi napune boce sa vodom i ubace ih u bure radi vršena pritiska na kupus koje sam postupak kišeljenja nalaže. Staklo puno vode na temperaturi koja je oko tače smrzavanja iste je loša kombinacija. Ukoliko staklena flaša pukne i staklići se razlete po buretu ostaje samo da se kupus baci pa makar bila najbolja tura u istoriji. Koristite plastični pritiskač. plastične flaše ili neki gladak kamen i ništa drugo.
Vremenom ćete primetiti da se na površini vode u buretu javlja penasta bela skrama. To je normalna pojava i nema razloga za paniku. Kao i sva druga živa bića mikroorganizmi jedu, vare i izlučuju materiju, shodno tome pojava skrame je dobar znak i kazuje da nema kvarenja kiselog kupusa. Kako korisni mikroorganizmi ne bi stradali u sopstvenom otpadu neophodno je odliti rasolac i filtrirati ga.
Proces filtracije je izuzetno prost. Iz bureta se odlije rasolac u drugi sud i ostavi tako da odstoji malo. Primetiće se da na dnu suda počinje da se formira skrama dok čist rasol teži ka površini. Čist rasol se vraća u bure i dodaje se još slanog rastvora koji se pravi u skladu sa receptom ukoliko zafali.
Znaci kvarenja kiselog kupusa
Spremate se da uzmete koju glavicu iz bureta, odvrnete poklopac kad ono piiiiiiiiiiiiii! Smrdi do besvesti. Kogod je kiselio kupus zna da ima karakterističan smrad ali vrag je odneo šalu onog momenta kada krene da štiipa za oči. Proces kišeljenja kupusa ima amonijak kao sporedan proizvod i treba se očekivati da malo smrducka ali ako se oseća na štalu, pokvarena jaja ili gadan prdež znači da ima metana. Pojava bakterija koje proizvode metan je loš znak jer je za njihv opstanak potreba temperatura od 15°C ili naviše. Metanogene bakterije su prvi vesnici nesreće i znajte da ukoliko se temperatura ne spusti i izreguliše ostali mikroorganizmi koji izazivaju trulež slede. Teoretski postoji šansa da se kupus spase putem pretakanja a da li je vredno rizika je nešto što morate proceniti sami. Ista je priča ukoliko bure kupusa smrdi na alkohol pri otvaranju.
Pojava bele prevlake na listovima i glavicama je jasan i nedvosmislen znak da je buđ ušla u bure. Ova pojava je često praćena mirisom kvasca, alkohola ili penicilina. Ukoliko dođe do ovoga kupus je gotov i nema mu spasa.
Kvarenje kiselog kupusa je lakše sprečiti
Kao što se može videti nužno je naći pravo mesto i vreme. Ukoliko se prvi koraci ispoštuju šansa da dođe do kvarenja kiselog kupusa je mala i uz redovno pretakanje je skoro nikakva, Ispoštujte prve korake, pravilno ga ukiseltie i uskladištite. Uz par pretakanja garantujete se da će kvalitet ove namirnice ostati nepromenjen dokle god ima kupusa u buretu.
