Ljuta paprika je se često nalazi na našim stolovima. Tu je da draži, izaziva i testira hrabrost onog ko tvrdi da voli ljuto. Ljutih paprika se može naći više vrsta boja i veličina. Svaka ima neke svoje karakteristike u pogledu ukusa i uticaja na zdravlje. Pod uslovom da vas ne intersuju ovakve stvari pozabavićemo se konkretnim pitanjem koja je paprika ljuća? Postoje tri načina da se u prodavnici i pijaci na brzaka uoči i izabere najljuća koja može da padne šaka.
Boja
Ljutina paprike ne zavisi od boje ploda. Ovo je prva zabluda koja se mora razrešiti. Obično su ljute paprike su kod nas predstavljene kao crvene, u Meksiku zelene a u Indokini narandžaste. Do skora je najljuća paprika na svetu bila ljubičaste boje i poreklom je iz Indije. Trenutno najljuća paprika je Karolina riper (Carolina ripper – kosač iz Karoline) crvene boje. Jasno je da boja ploda nema presudan značaj za ljutinu. Boja ipak ima ulogu u prepoznavanju najljućeg dela papričice.
Plod paprike raste tako što se izdužuje. To znači da su najstarije ćelije ploda na samom vrhu dok se najmlađe ćelije i one koje se tek formiraju nalaze bliže peteljci. Po pravilu mlađe ćelije sadrže više kapsicina u poređenju sa starijim ćelijama. Mlade ćeliej je lako prepoznati tako što imaju bleđu boju sa već formiranim starijim ćelijama. Ta bleđa boja može da zauzima samo par milimetara oko peteljke do dva tri centimetra i ako tražite ljutinu što bleđe tim opasnije.
Oblik ljute paprike
Prema našim stručnjacima iz Leskovca trećeg svetskog centra ljutine posle Meksika i Tajlanda uvažavaju se samo dve vrste ljute paprike – šilje i babure. Oblik ploda ovih paprika omogućava razvoj većeg broja mladih ćelija i raspored ljutine je ravnomerniji. Osim rasporeda ima još jedna karakteristika ljute paprike i to je naboranost ploda. Naboran plod ima veću površinu zato što njegova rastu u cik-cak. Kada uzduž presekli naboranu i glatku papriku videli bismo da naborana ima više tkiva po jedinici dužine spram glatke. Više tkiva znači i više ljutine. Kada birate ljutu papriku potražite bore ili prevucite prstom preko nje. Ukoliko ostetite truckanje pod prstom znajte da tu ima ljutine.
Naboranost je sortna odlika i ne može se proizvesti. Primećeno je da gajenje paprike na kiselijem zemljištu izaziva naboranost ali, nažalost, ne menja ukus ili ljutinu. Takva naboranost je posledica plazmolize ćelija i sem na plodu može se uočiti i na listovima. Ovo nije dobro jer biljka pati i bori se za opstanak. Tako ugrožena ljuta paprika žuri da formira seme na uštrp ploda jer zakon opstanka nalaže da je bitnije da opstane vrsta a ne jedinka. Jedinka će se voljno žrtvovati za viši cilj, formirati seme i odumreti.
Kako izgleda idealna ljuta paprika?
Idealna ljuta paprika bi trebala da bude manja lili jednaka dužini kažiprsta, naborana i da se boja ploda na vrhu znatno razlikuje od boje kod peteljke. Nije bitno da li je paprika šilja ili babura niti je bitno koje je boje jer, kao što smo već utvrdili, ljutina je sortna odlika i agrotehnikom nije moguće podstaći papriku da bude ljuća. Pogledajte u pijaci ili prodavnici, uzmite koju i prevucite prst preko nje. Ukoliko trucka pod prstom to je super (samo nemojte pipati oko ili nos).
Predstavljamo karolinu riper najljuću papriku na svetu. Sudeći po naboranosti jasno je kako je zaradila ovu titulu.
Kada smo već kod toga ostaje samo da se odgovori na pitanje da li je ljuća sveža ili prerađena paprika?
U principu ljuća je sveža paprika jer se tokom prerade neizbežno gubi ljutina. Ukoliko nema paprika koje odgovaraju istaknutim kriterijumima mlevena ili tucana paprika će poslužiti. Naravno tucana paprika je praktičnija za kuvana jela i gurmanske pljeskavice tako da pazite čak i ako ih ne vidite one vrebaju u šerpi, loncu ili kotliću.
Ljuta magdi, recept samo za najhrabrije
Znači volite ljuto, možete ga jesti do besvesti, e baš lepo. Evo jednog recepta za vas. Ljuta magdi je nešto najgadnije, najljuće i najopasnije što možete napraviti i poslala je bar pet junaka „koji mogu da jedu ljuto“ u hitnu pomoć. Čak i zaklopljena tegla odiše ljutinom i štipa za oči.
Pravi se na izuzetno jednostavan način. Ljutim paprikama sa se samo odseku peteljeke i samelju se sve sa košticama. Da li smo zaboravili da napomenemo da i u košticama ima ljutine? Pa jesmo, štaviše u semenkama je jača koncentracija kapsicina nego u plodu. Ta samlevena mešavina ploda i semenki se upržava isto kao i ajvar. Postarajte se da ljutu magdi spremate u dobro provetrenoj prostoriji ili napolju jer isprenja iz lonca štipaju oči. Tokom prženja se gubi dragocena voda koja je jedina supstanca u stanju da ublaži i razredi kapsicin tako da se na kraju dobija koncentrovan domaći suzavac koji se ujedno može mazati na hleb i koristiti kao insekticid. Napravite i probajte ako smete!
