Kvarenje kiselog kupusa i kako ga izbeći

Kvarenje kiselog kupusa nije nečuveno i može se reći da je česta pojava. Do kvarenja može doći dejstvom jednog ili više faktora. Spisak faktora nije dugačak ali dokle god je kupus u buret postoji šanda se ne nešto „iskundači“ i zalihe ove voljene, cenjene i neophodne namirnice propadnu.

Glavna stvar na koju moramo obratiti pažnju je da su mikroorganizmi glavni i odgovorni kako za kišeljenje, tako i za kvarenje. Ova činjenica nam ukazuje ko je glavni krivac za kvarenje kiselog kupusa i predstavlja početnu stanicu na putu shvatanji i rešavanja problema kvarenja.

U buretu ima mnogo raznovrsnih sojeva mikrorganizama koji, ukoliko se omoguće adekvatni uslvi za njihov opstanak, vrše procese koji stvaraju ili uništavaju kiseli kupus. Nas interesuje koji su nabolji uslovi za razvoj korisnih i suzbijanje štetnih mikroorganizama.

Temperatura

Najznačajniji i najčešći faktor koji utiče na kvarenje kiselog kupusa jeste temperatura. U principu mikroogranizmi koji izazivaju trulež biljne materije vole toplotu i najčešći predstavnici su iz grupe bakterija i gljiva. Kako bi se onemogućili povoljni uslovi za njihv opstanak nužno je da temperature prostorije bude niska i ujednačena.

Ukoliko se kupus stavlja u bure tokom dana ili u toploj prostoriji može se reći da je prvi korak koji vodi ka kvarenju kiselog kupusa načinjen. Najbolji period za kišeljenje je, naravno, zima ili neposredno pred ziimu kada je temperatura oko 10ºC ili niža. Topla jesen ume da prevari u smislu da tokom dana bude visoka temperatura a tokom noći adekvatna i u ovakvoj situaciji najbolje je bure puniti na mestu gde će da prezimi. Lako je onima koji kisele kupus u podrumu šupi ili nekoj hladnoj prostoriji, za one koje kisele na terasi preporučljivo je sačekati momenat kada će maksimalna dnevna temperaura da bude oko 10°C kako bi proces kišeljenja počeo bez bojazdi.

Vlaga u prostoriji

Vlaga u prostorijama je loša kako za one koji u njoj obitavaju tako i za kupus. Vlažni zidovi privlače buđ koja nemilosdrno uništava sve sa čim dođe u kontakt. Izbegavati ovakve prostorije po svaku cenu jer toksini koje ti mikoorganizmi proizvode su izuzetno opasni, čak i smrtonosni.

Ustajali vazduh je pun raznih klica koje mogu biti štetne. Bure sa kupusom nije hermetički zatvoreno stoga klice raznih mikoorganizama nađu način da ušu i pokrenu kvarenje kiselog kupusa.

Suva prostorija sa dobrom ventilacijom i niskom, ujednačenom, temperaturom je idealno mesto za kišeljenje kupusa.

Ljudska greška

Ko radi taj i greši pogotovu ako nema puno iskustva. Kako bi se smanjila šansa pojave problem usled nemara ili nepoznavanja procesa neophodno jeznati dve stvari:

  • Pritiskač ne sme da bude od stakla;
  • Pretakanje rasola ne mora biti često ali mora biti redovno;

Pritiskač ne sme biti od stakla. Mnogi napune boce sa vodom i ubace ih u bure radi vršena pritiska na kupus koje sam postupak kišeljenja nalaže. Staklo puno vode na temperaturi koja je oko tače smrzavanja iste je loša kombinacija. Ukoliko staklena flaša pukne i staklići se razlete po buretu ostaje samo da se kupus baci pa makra bila najbolja tura u istoriji. Koritite plastični pritiskač. plastične flaše ili neki gladak kamen i ništa drugo.

Vremenom ćete primetiti da se na površini vode u buretu javlja penasta bela skrama. To je normalna pojava i nema razloga za paniku. Kao i sva druga živa bića mikoorganizmi jedu, vare i izlučuju materiju, shodno toime pojava skrame je dobar znak i kazuje da nema kvarenja kiselog kupusa. Kako korisni mikoorganizmi ne bi stradali u sopsvenom otpadu neophodno je odliti rasolac i filtrirati ga.

Proces filtracije je izuzetno prost. Iz bureta se odlije rasolac u drugi sud i ostavi tako da odstoji malo. Primetiće se da na dnu suda počinje da se formira skrama dok čist rasol teži ka površini. Čist rasol se vraća u bure i dodaje se još slanog rastvora koji se pravi u skladu sa receptom ukoliko zafali.

Znaci kvarenja kiselog kupusa

Spremate se da uzmete koju glavicu iz bureta, odvrnete poklopac kad ono piiiiiiiiiiiiii! Smrdi do besvesti. Kogod je kiselio kupus zna da ima karakterističan smrad ali vrag je odneo šalu onog momenta kada krene da štiša za oči. Proices kišeljenja kupusa ima amonijak kao sporedan proizvod i treda se očekivati da malo smrducka ali ako se oseća na štalu, pokvarena jaja ili gadan prdež znači da ima metana. Pojava bakterija koje proizvode metan je loš znak jer je za njihv opstanak potreba temeratura od 15°C ili naviše. Metanogene bakterije su prvi vesnici nesreće i znajte da ukoliko se temperatura ne spusti i izreguliše ostali mikroorganizmi koji izazivaju trulež slede. Teoretski postoji šansa da se kupus spase putem pretakanja a da li je vredno rizika je nešto što morate proceniti sami. Ista je priča ukoliko bure kupusa smrdi na alkohol pri otvaranju.

Pojava bele prevlake na listovima i glavicama je jasan i nedvosmislen znak da je buđ ušla u bure. Ova pojava je često praćena mirisom kvasca, alkohola ili penicilina. Ukoliko dođe do ovoga kupus je gotov i nema mu spasa.

kvarenje kiselog kupusa-2

Kvarenje kiselog kupusa je lakše sprečiti

Kao što se može videti nužno je naći pravo mesto i vreme. Ukoliko se prvi koraci ispoštuju šandsa da dođe do kvarenja kislog kupusa je mala i uz redovno pretakanje je skoro nikakva, Ispoštujte prve korake, pravilno ga ukisletie i uskladištitte. Uz par pretakanja garantujete se da će kvalitet ove namirnice ostati nepromenjen dokle god ima kupusa u buretu.