Bela goveđa čorba

 Bela goveđa čorba ne zgotovljava se samo kao zasebno jelo; ona je često i pomagačica mnogim drugim jelima; jer se njome mnoga druga jela dolevaju. Zato je domaćice zgotovljavaju brižljivije, nego ikoju drugu čorbu. Najbolja goveđa čorba je od volovskog, nešto gora od kravljeg, a najgora od bičjeg mesa. Dobro goveđe meso je ugasito crvene boje, slanina – odnosno mast je bledo žuta, a presno – sveže miriše. Kad se po njemu udara prstima, treba ovi da ostanu suhi – dakle tek da se malo ovlaže; a kad se njima pritisnu na mesu vlakna, ne sme sa ovih poteći mnogo vode. Meso za čorbu sme biti matoro; dakle je uvek bolja čorba od zrelijeg govečeta; jer meso mladog govečeta nema u sebi dovoljno snage. Kakvoća čorbe zavisi još koliko od veštine kojom se gotovi, toliko i od komada mesa, koje se za nju upotrebi. Najbolja je čorba od onog dela govečeta, koje se nalazi na leđi neposredno do repa, a koji se dobija u mesarnici pod imenom „švancl“ (Schwanzel) a gornji je deo bele pečenice; dalje od široke roštiljače „rita“ (Ried) i vrha od plećke „šulteršpic“ (Schulterspitz); u srednju ruku od ostalih komada, a najgora od vrata osobito onoga koji nosi ime „garb“ (Garb); jer je od ovog poslednjeg čorba uvek mutna. Za šest osoba uzima se 1 kila mesa. Meso se u čistoj, svežoj, ako je moguće rečnoj vodi dobro opere, metne u čist, dobro propran lonac, koji se upotrebljuje samo za kuvanje goveđe čorbe, nalije sa 2 lit. hladne, ako je moguće rečne vode tako, da lonac ostane sa dobra dva prsta prazan, poklopi čistim zaklopcem i pristavi na ognjište da 1½  čas neprestano podjednako tiho vri. (Čorba koja naglo vri, mutna je; a uz to još i kipi, mnogo izgubi od svoje jačine. Opazi li dakle domaćica da je čorba počela naglije vriti, neka zaklopac na njoj potisne malo na stranu,  kako bi para imala malo oduške. Ne pomogne li ovo, tada neka lonac sa čorbom lagano premesti na ognjištu tako, da ga ne dohvata jaka vatra.) Čim čorba počne vriti, izdiže se na njenoj površini gusta,  prljavo-mrka pena. Po starom načinu se ta pena za sve vreme dok odskače , neprestalno skida izbušenom kašikom, koja je za tu svrhu načinjena; po novom načinu ostavi se da je polagano tihim uviranjem nestaje, dok se sasvim ne izgubi; jer je dokazano, da tako čorba bude snažnija. Pošto je čorba 1½ čas vrila, a pene na njenoj površini nestalo, spusti se u nju zelen, koj se među tim dobro očistila, sastrugala, oprala i na četir komada uzduž presekla. Za 1 kilu mesa uzima se 2 kor. celera, 1 kor. kelerabe, jedan manji kaulin „karfijol“ (Bluhmenkohl) 1 „vlatak prazi-luka“ i jedna glavica običnog crnog luka – na kojoj se ostavi donja, bledo-žuta ljuska, a koja se ba četvoo zaseče tako, da se ne raspadne. Uza sve to se čorba prema ukusu osoli i metne u nju 10-15 zrna bela bibera. Po starom načinu se dotrebljuje. Tako začinjena čorba ostavi se da dalje opet podjednako tiho vri 1½ čas. (U doba kada je zelen mlada, te prema tome znatno slabija , meće se dvojinom toliko od zrele zeleni , koliko je gore rečeno; a uz to se doda jedna kašika slatka kupusa i 15-20 mehura šećerca – graška. Neke domaćice vole da metnu u čorbu i po 1-2 krtole „krompira“. Ovaj se meće u čorbu na jedan čas posle metnute pomenute zeleni; jer se krtola za po časa skuva; kuva li se duže, raspadne se, te čorbu uzmuti. Sa toga poslednjeg, ne sme se krtola upotrebiti za goveđu čorbu, koja je gostima namenjena.) Zatim se izmakne i ostavi na ognjištu tako, da se staloži, al da ostane topla. Tada se polako i oprezno kroz malo sito ili cetku koja je za tu svrhu načinjena, procedi u čist lonac, ako treba dosoli, pristavi ponovo da uzabre, ukuva se u nju što je određeno, saspe u činiju i nosi na sto.

   Opaske: 1. Ako je u čorbi suviše masti, koja se obično digne na površinu, treba ovu pre no što će se čorba sa mesa ocediti, polako kašikom skinuti. 2. Ako od čorbe treba ostaviti malo za večeru, dosoli se samo ona njena količina, koja će se potrošiti za ručak; jer je pogrewjana čorba slanja od nepogrejane. 3. Kad se testo ukuvava u čorbu, treba ga odmah podužom rašljastom viljuškom, promešati, da se podjednako rastrese – iače se slepi – a oprezno paziti da za vreme dok čorba sa testom vri, ne iskipi, jer bi tako izgubila mnogo od svoje jačine. 4. Ako slučajno kraj sve pažnje čorba bude mutna, treba u nju pre no što će se sa mesa ocediti nakapati malo limunova soka, koji u tako maloj količini ukus čorbe ni malo ne izmeni, a koji za nekoliko trenutaka izbistri. 5. Ako se uz goveđe meso doda polovina matore kokoške ili 2-3 golupčeta, bude goveđa čorba još bolja i ukusnija. 6. Šafran i muskat se u novije doba ne upotrebljuje jer je škodljiv. (Sprski način)